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retrouvez ici tous les mois une recette parmi vos favorites. également les plus complexes, on vous révèle tout comme dans nos cours de cuisine.
Tarte Clémentine déstructurée

Recette pour 4 personnes
Ingrédients
Mousse de clémentine :
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8 jus de clémentine
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1 demi litre de crème à 30% ou 35%
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1 feuille de gélatine ou 0,5 g d'Agar agar
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75 g de sucre
Gelée curaçao :
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80 g de curaçao
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100 g d'eau
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2 feuilles de gélatine ou 1 gramme d'Agar agar
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Meringue italienne :
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60g de blanc d'œuf (plus ou moins 2)
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155g de sucre
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40g d'eau
Pâte sablée :
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250 g de farine
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125 g de beurre pommade
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1 œuf
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40 g de sucre glace
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5 g de cannelle en poudre
Meringue italienne
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Faire chauffer l'eau et le sucre afin d'effectuer le sirop.
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Faire monter les blancs au robot ou à la main jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
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Une fois que le sirop a atteint la température de 117 degrés, on peut l'incorporer doucement aux blancs montés.
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Laisser le mélange redescendre à température pendant environ 10 à 15 min.
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Réserver en poche avec si possible une douille cannelée.
Gelée curaçao
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Faire chauffer le curaçao, l'eau, et le sucre ensemble.
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Tremper la gélatine dans un récipient rempli d'eau.
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Presser la gélatine de son eau une fois ramollie et l'ajouter au mélange chaud hors du feu.
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Laisser refroidir sur une plaque, la gelée est prête !
Pâte Sablée
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Mélanger la farine et le sucre glace et sablé avec le beurre pommade. Ajouter l'œuf et la cannelle par la suite.
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Laisser reposer 1h au frigo dans du film alimentaire.
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Abaisser la pâte puis la mouler ou en faire les formes souhaitées.
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Enfourner à 175°C pendant 15 minutes.
Mousse clémentine
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Réduire le jus de clémentine avec le sucre jusqu'à consistance sirupeuse.
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Mouiller la feuille de gélatine à l'eau froide à part.
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Ajouter la crème au jus réduit, porter à ébullition.
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Presser la feuille de gélatine afin d'en extraire l'eau et mélanger au reste du mélange hors du feu.
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Laisser refroidir.
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Le mélange peut être mis en syphon avec 2 cartouches de gaz.