les recettes2Lames

retrouvez ici tous les mois une recette parmi vos favorites. également les plus complexes, on vous révèle tout comme dans nos cours de cuisine.

Tarte Clémentine déstructurée

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

​

​        Mousse de clémentine :

​

• 8 jus de clémentine

• 1 demi litre de crème à 30% ou 35% 

• 1 feuille de gélatine ou 0,5 g d'Agar agar

• 75 g de sucre

​

        Gelée curaçao :

​

• 80 g de curaçao

• 100 g d'eau

  • 2 feuilles de gélatine ou 1 gramme d'Agar agar

​

       Meringue italienne :

​

• 60g de blanc d'œuf (plus ou moins 2)

• 155g de sucre

• 40g d'eau

       Pâte sablée :

​

• 250 g de farine

• 125 g de beurre pommade

• 1 œuf

• 40 g de sucre glace

• 5 g de cannelle en poudre

Meringue italienne

• Faire chauffer l'eau et le sucre afin d'effectuer le sirop.

​

• Faire monter les blancs au robot ou à la main jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

​

• Une fois que le sirop a atteint la température de 117 degrés, on peut l'incorporer doucement aux blancs montés.

• Laisser le mélange redescendre à température pendant environ 10 à 15 min​​​​​.

• Réserver en poche avec si possible une douille cannelée. 

Gelée curaçao

​

• Faire chauffer le curaçao, l'eau, et le sucre ensemble.

​

• Tremper la gélatine dans un récipient rempli d'eau.

• Presser la gélatine de son eau une fois ramollie et l'ajouter au mélange chaud hors du feu.

• Laisser refroidir sur une plaque, la gelée est prête !

Pâte Sablée

​

• Mélanger la farine et le sucre glace et sablé avec le beurre pommade. Ajouter l'œuf et la cannelle par la suite.

​

• Laisser reposer 1h au frigo dans du film alimentaire.

• Abaisser la pâte puis la mouler ou en faire les formes souhaitées.

​

• Enfourner à 175°C pendant 15 minutes.

​

Mousse clémentine

• Réduire le jus de clémentine avec le sucre jusqu'à consistance sirupeuse.

• Mouiller la feuille de gélatine à l'eau froide à part.

​

• Ajouter la crème au jus réduit, porter à ébullition.

​

• Presser la feuille de gélatine afin d'en extraire l'eau et mélanger au reste du mélange hors du feu.

​

• Laisser refroidir.

​

• Le mélange peut être mis en syphon avec 2 cartouches de gaz​.

Vos éléments sont prêts !

Laissez-vous guider par nos chefs pour un dressage aussi délicieux visuellement que gustativement.

Bonne dégustation !