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retrouvez ici tous les mois une recette parmi vos favorites. également les plus complexes, on vous révèle tout comme dans nos cours de cuisine.

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Tarte Clémentine déstructurée

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Recette pour 4 personnes

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Ingrédients

​        Mousse de clémentine :

  • 8 jus de clémentine

  • 1 demi litre de crème à 30% ou 35% 

  • 1 feuille de gélatine ou 0,5 g d'Agar agar

  • 75 g de sucre

        Gelée curaçao :

  • 80 g de curaçao

  • 100 g d'eau

    • 2 feuilles de gélatine ou 1 gramme d'Agar agar

       Meringue italienne :

  • 60g de blanc d'œuf (plus ou moins 2)

  • 155g de sucre

  • 40g d'eau

     

       Pâte sablée :

  • 250 g de farine

  • 125 g de beurre pommade

  • œuf

  • 40 g de sucre glace

  • 5 g de cannelle en poudre

Meringue italienne

 

  • Faire chauffer l'eau et le sucre afin d'effectuer le sirop.

  • Faire monter les blancs au robot ou à la main jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

  • Une fois que le sirop a atteint la température de 117 degrés, on peut l'incorporer doucement aux blancs montés.

  • Laisser le mélange redescendre à température pendant environ 10 à 15 min​.

  • Réserver en poche avec si possible une douille cannelée. 

Gelée curaçao
  • Faire chauffer le curaçao, l'eau, et le sucre ensemble.

  • Tremper la gélatine dans un récipient rempli d'eau.

  • Presser la gélatine de son eau une fois ramollie et l'ajouter au mélange chaud hors du feu.

  • Laisser refroidir sur une plaque, la gelée est prête !

Pâte Sablée
  • Mélanger la farine et le sucre glace et sablé avec le beurre pommade. Ajouter l'œuf et la cannelle par la suite.

  • Laisser reposer 1h au frigo dans du film alimentaire.

  • Abaisser la pâte puis la mouler ou en faire les formes souhaitées.

  • Enfourner à 175°C pendant 15 minutes.

 

Mousse clémentine
  • Réduire le jus de clémentine avec le sucre jusqu'à consistance sirupeuse.

  • Mouiller la feuille de gélatine à l'eau froide à part.

  • Ajouter la crème au jus réduit, porter à ébullition.

  • Presser la feuille de gélatine afin d'en extraire l'eau et mélanger au reste du mélange hors du feu.

  • Laisser refroidir.

  • Le mélange peut être mis en syphon avec 2 cartouches de gaz​.

Vos éléments sont prêts !

Laissez-vous guider par nos chefs pour un dressage aussi délicieux visuellement que gustativement.

Bonne dégustation !

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